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Quante volte vi siete
chiesti come e con cosa assaggiare un olio. Molti di voi avranno
imparato dagli antenati mettendo qualche goccia sul palmo della
mano, sul pane, in un cucchiaio o in un bicchiere. Ci sono però
piccoli accorgimenti di cui dobbiamo tenere conto quando vi
apprestate ad assaggiare un olio. Prima di tutto è necessario essere
in buone condizioni psico-fisiche per poter esprimere un valido
giudizio. Evitiamo quindi di degustare un olio se siamo stanchi e
affaticati. Le ore migliori sono quelle del mattino, dopo circa due
ore dalla prima colazione e prima del pasto principale perché si
verifica un incremento delle sensibilità olfattivo gustative. È
buona norma lavarsi le mani con sapone inodore, non mettersi profumi
e deodoranti, non mangiare caramelle, non bere caffè e non fumare. È
possibile percepire le proprietà organolettiche di un olio
principalmente attraverso le sensibilità olfattiva e gustativa, in
quanto la vista potrebbe essere tratta in inganno dal colore
dell'olio che non sempre è indice di qualità. Per questo motivo è
essenziale utilizzare bicchieri in vetro di colore scuro.
Altrettanto rilevante è l'ambiente in cui ci si appresta alla
degustazione, deve essere inodore, lontano da sorgenti di rumore e
possibilmente di colore bianco, utile per evitare distrazioni.
Possiamo ora procedere all'assaggio di un campione di olio. Versate
in un bicchiere, circa la stessa quantità di olio contenuta in un
cucchiaio da minestra e poi procedete a scaldarlo con il calore
della vostra mano, per rendere maggiormente percettibili le
caratteristiche organolettiche dell'olio. Avvicinate quindi il
bicchiere al naso, inspirate lentamente per pochi secondi e al
massimo per due o tre volte. Evitate di odorare per molto tempo
perché si verifica un'assuefazione della sensibilità olfattiva.
Tramite l'olfatto potrete quindi percepire la sensazione di fruttato
e altri attributi che, in base alla vostra conoscenza e memoria,
potrete paragonare a sentori di frutta o di altri prodotti. Dopo
aver individuato le caratteristiche olfattive, continuate nella
degustazione portando il bicchiere alla bocca e fate scivolare un
piccola quantità di olio sulla lingua, senza deglutire. A questo
punto spostate la lingua in avanti a mo' di cucchiaio, verso i denti
superiori appena appoggiati sugli inferiori, inspirate aria dalla
bocca semichiusa una o due volte velocemente ed in rapida
successione. L'aria, miscelandosi all'olio, irrora la parte della
lingua e del palato dove risiedono i ricettori, dando luogo a tutta
una serie di sensazioni; provate ora ad identificarle aiutandovi col
vocabolario dell'olio. Prima di effettuare un'altra degustazione è
opportuno masticare uno spicchio di mela o un pezzo di pane non
salato senza ingoiare e bevete un po' di acqua. Tra un assaggio e
l'altro lasciate trascorrere almeno 15
minuti. |
Olio di
Oliva Vergine
Scheda di valutazione organolettica Reg. Cee
2568/91 |
| Attributi |
Percezione dell'intensità |
Difetti |
Caratteristiche |
Valutazione
totale:
punti |
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